Пальмовое масло или стеарин?

Оказывается пальмовые масла друг другу рознь. Одно – получают из мякоти плодов масличных сортов пальм – оно называется, собственно, пальмовое. А другое – из косточек этих самых плодов.

И по-хорошему, второе масло уже пальмоядровое. Иногда его называют «пальмовый стеарин» - из-за густой, твердой консистенции и более высокой температуры плавления.

Нерафинированное масло плодов пальмы – красно-оранжевого цвета. При комнатной температуре оно жидкое, а при охлаждении принимает полутвердое состояние.

Пальмоядровое масло получают из ядер косточек тех же самых плодов, но оно уже бесцветного или желтоватого оттенка. И температура его плавления 25,9-28° C.

Различия в их составе таковы: основные кислоты в пальмовом масле — пальмитиновая и олеиновая, содержание насыщенных жирных кислот порядка 50%. А в пальмоядровом масле главная кислота лауриновая, процент насыщенных жирных кислот — более 80.

Пальмоядровое масло содержит больше ферментов и минеральных веществ, уменьшающих воспаления, фосфолипиды ускоряют регенерацию и укрепляют клеточные мембраны. Благодаря этому пальмоядровое масло широко применяется в косметологии.

Активное использование этих масел в последнее время объясняется их дешевизной. Представьте, масличные пальмы в тропиках плодоносят круглый год, принося по четыре урожая.

Поэтому к пальмовому маслу как возобновляемому ресурсу питают интерес не только пищевая и косметическая, но и тяжелая промышленность. Химические заводы иногда используют пальмовое масло и его компоненты в качестве компонентов для синтеза и переработки углеводородов.

Например, BASF производит ингредиенты на основе пальмового масла для косметических продуктов, моющих и чистящих средств, а также для промышленного применения. Большинство продуктов из пальмового масла, используемых BASF, создается на основе пальмоядрового масла и его производных, в то время как масло из мякоти плодов масличной пальмы применяется реже.

Поверхностно-активные вещества в основном используются для производства моющих и чистящих средств и средств для мытья посуды. Они также используются в технических целях для промышленных решений, например, для производства суперпластификаторов, эмульгаторов для эмульсионной полимеризации и в средствах защиты растений.

С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.

Что касается питательных свойств, то вопреки расхожему мнению, пальмовое масло первого отжима – кладезь полезных веществ: витамины А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и кофермент Q10.

Поэтому пальмовое масло широко используется в детском питании. Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.

А еще масло пальмы - панацея для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний.

Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их немало, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%).

Бытует мнение, что масло пальмы не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. Однако процесс «варения» желудка не связан с этой температурой вообще, а лишь с наличием желудочных соков и ферментов, а также липазы нашего кишечника. Так что все усваивается, как надо.

Есть данные, что пальмовое масло употреблялось в пищу еще в Древнем Египте. Так что целые народы тысячелетьями, столетьями живут практически на одном пальмовом масле и не страдают никакими болезнями.

Хотя, конечно, во всем нужна мера.

Что же касается шума в СМИ из-за «плохого» пальмового масла, то он объясняется ошибкой в терминологии и мошенничеством в технологии. 

Действительно, есть факты, когда недобросовестные производители вместо пальмового используют в пищевой промышленности более дешевое, практически «техническое» пальмоядерное масло. Сфера применения которого, по-хорошему, - создание особо сильно пенящихся моющих средств и свечей, а также медицинская косметология. 

Но некоторые ушлые производители употребляют пальмоядерное масло – его еще называют пальмовый стеарин - в качестве заменителя молочного жира и загустителя различных кондитерских помадок, начинок, глазурей, десертов, вафель и пр.

Не хотите глотать стеарин? Сократите количество всех этих кондитерских изделий в своем рационе.