ХИМИЯ НА УГЛЯХ

Один герой Мольера однажды ужасно удивился, узнав, что он говорит прозой, так и многие из нас, наверное, удивятся тому, что, приглашая друзей на шашлык, они, можно сказать, приглашают их на очередной химический опыт в лабораторию! А само мясное лакомство с дымком на шампурах – ни что иное как продукт серии химических реакций.

Вначале о мясе: как известно, оно представляет собой волокнистую мышечную ткань с небольшими вкраплениями жира. А если говорить химическими терминами, то мясо – это разнообразные животные белки. Среди них – актин и миозин, помогающие мышцам сокращаться или растягиваться. Белки эластин и коллаген содержатся в соединительной ткани, они во многом определяют, мягкая или жесткая консистенция у мясного куска, что нам как кулинарам и едокам немаловажно. А цвет мяса зависит от белка миоглобина.
Молекулы коллагена соединяются в волокна посредством водородных связей — притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот.

Итак, что же происходит с мясными белками при мариновании?

Задача повара – сделать мясо более нежным и сочным, чтобы при термообработке мышечные волокна не сократились, превратившись в тугой комок, похожий на резиновый. Эту задачу решает маринование.
В основном, все маринады – уксус, кефир, майонез, соевый соус – имеют кислую среду, так как они содержат молочную, уксусную, янтарную и прочие кислоты, а это значит, в маринаде содержатся катионы водорода. Они внедряются в волокна и подменяют собой водородные связи фрагментов аминокислот, изменяют конфигурацию зарядов в молекулах и тем самым разрушают строение белковых молекул. В результате коллаген и актин разбухают, становятся более рыхлыми, коллаген постепенно растворяется.

Кстати, эффект от маринования похож на эффект от отбивания мясного куска, недаром оба эти способа подготовки мяса к термообработке одинаково популярны. Но работая кухонным молотком, мы воздействуем на белок чисто механически, а маринование запускает нужные нам процессы разрыхления и разрушения связей между волокнами и молекулами химическим способом.

Иногда для маринования используют пиво или вино – спиртосодержащие жидкости. Но если вино имеет кислую среду, то причем тут пиво? Оказывается, алкоголь тоже способствует эффекту маринования, во-первых, он растворяет липидные оболочки клеток, а во-вторых, пиво и вино содержат танины, а их способность к маринованию не хуже, чем у кислот.

Вторая важная задача маринования – убить микробы, поэтому в составе маринада кроме кислоты или спирта – известных антисептиков – традиционно входят природные антисептики – лук и чеснок. Так что их аппетитный аромат – всего лишь приятный бонус!

Заметим: важно не увлекаться «бонусами» и не передерживать мясо в маринаде, так как иначе маринад «вытянет» из него воду, и вместо смягчения мы получим противоположный эффект – «резиновую подошву» на шампуре.

Что происходит с мясом при жарке?

Итак, рыхлое и богатое влагой мясо поступает на термообработку на открытом огне.
Увы, жарка шашлыка запускает ряд химических реакций, приводящих к образованию канцерогенов - бензопирена и другие полиароматических углеводородов, а также гетероциклических аминов.
Кстати, новые исследования западных ученых утверждают, что использование в качестве маринада пива, вина и даже чая способствует образованию концерогенов в меньшей степени. Есть предположение, что ингибиторами реакций синтеза вредных веществ также являются лук, чеснок и традиционные специи.

За восхитительный аромат мяса на углях ответственна так называемая реакция Майяра, в которую вступают аминокислоты и сахара, находящиеся в мясе. В результате синтезируются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины. Белок говядины, баранины, свинины и т.д. отличается по своему химическому составу, поэтому «букет» ароматов от каждого вида мяса тоже заметно иной из-за разного соотношения синтезируемых веществ.

Жиры, входящие в состав мяса – это сложные эфиры глицерина и жирных органических кислот: стеариновой, пальмитиновой и т.д. При жарке они образуют альдегиды: гексадеканаль, гексаналь и т.д. Причем в курином жарком – более диетичном и нежном на вкус – альдегидов образуется меньше, чем в других видах мяса.

Но все эти продукты – полученные в результате реакции Майяра и разложения жиров – также вступают в химическую реакцию друг с другом. Получается следующая группа веществ: алкантиолы, алкилпиридины, алкильные производные тиофенов, пирролов, тиопиранов, тиазолов и так далее. Аминокислоты, входящие в состав мяса, также при термообработке преобразуются в тритиоланы и дитиазины.

А знаменитый запах шашлыка «с дымком» получается благодаря тому, что в сложный «букет» подмешиваются сирингол и гваякол — они образуются при горении угля в результате распада лигнина, связующего вещества молекул целлюлозы в древесине.

Итак, собираясь с друзьями в очередной раз сотворить на мангале ароматный шашлык, подобно герою Мольера, вспоминайте о том, какие многообразные и сложные химические реакции помогают нам в создании этого блюда.

И химичьте, химичьте на здоровье!