Пряности, «уважаемые» и удивительные

История специй и пряностей полна приключений и почти мистических загадок, достойных восточной сказки с превращениями. Начнем с того, что большинство Великих географических открытий связано именно с поисками кратчайших путей для их доставки. Из-за пряностей разгорались войны, на них сколачивались огромные состояния, совершались пиратские нападения и самоубийства. Так что же такого было в этих приправах, за что их так дорого ценили?

Само слово «специи», говорит об этом: по латыни «species» - внушающий уважение. Они начали применяться в кулинарии в стародавние времена, как утверждают археологи, не менее пяти тысяч лет назад. О них писали ассирийцы на глиняных табличках и египтяне на папирусах как о лечебных зельях, которые к тому же могут существенно улучшать вкус блюд. Кстати, во времена Рима экзотические приправы ценились даже дороже золота, перцем брали взятки и контрибуции. Есть мнение, что экономическая подоплека знаменитых Крестовых походов на самом деле была связана с завоеванием торговых путей для караванов с восточными специями. Но только открытие в 1497г. Васко да Гамой морского пути в Индию навсегда пресекло монополию арабов на поставку этих ценнейших экзотических товаров в Европу.

Итак, большинство классических специй известно с древности, когда их стали употреблять как добавку в пищу для улучшения вкуса блюд, а главное, для лучшей сохранности продуктов, поскольку большинство из них обладают антисептическими и антибактериальными свойствами.

Безусловно, самой знаменитой пряностью является острый перец.

В России он появился первым из экзотических приправ, и слово «пряность» в русском языке происходит от его названия.

Родина перца - Индия, в природе это лиана, вырастающая до 15 метров и цепляющаяся за стоящие рядом деревья. Растение полно полезными веществами и микроэлементами. Хорошо известно, что его употребление ускоряет обмен веществ и улучшает аппетит. Знакомый всем нам жгучий вкус перца создает алкалоид пиперин, а ароматом перец обязан находящимся в его эфирном масле дипентену, фелландрену и кариофиллену.

Черный перец получают из незрелых плодов, после тепловой обработки их сушат на солнце в течение недели до побурения.

В зависимости от места произрастания перец получает различные оттенки вкуса. Самый жгучий, но почти без запаха – вьетнамский; насыщенно ароматный - индийский, а самый сбалансированный по вкусу – индонезийский. Отличается перец и по цвету.

Белый – получают с тех же растений, что и черный, но для него берутся зрелые плоды, лишенные околоплодников. Затем их вымачивают в соленой известковой воде и также сушат несколько дней. Такой перец имеет нежный, пикантный вкус, в нем больше эфирных масел и фосфора, чем в черном.

Существует еще такая разновидность того же перца, как зеленый, чтобы его получить, незрелые плоды обрабатывают с применением диоксида серы, что помогает сохранить цвет.

А вот кайенский перец, он же чили, отличается не только по цвету. Это совсем другое растение, родом он из Южной Индии, где растет в виде невысокого кустарника. Находящиеся в нем вещества капсаицин, хавицин придают ему особенно сильную жгучесть.

А такая его разновидность как перец халапеньо, которую выращивают в Мексике, настолько острый, что его уборка производится только в перчатках, так как соприкосновение его с кожей вызывает серьезное раздражение.

Все перцы кроме кулинарии широко используются в лекарственных препаратах, где используются такие их качества, как наличие противомикробных, обеззараживающих и антибактериальных свойств.

Хочется упомянуть еще об одной интересной специи, когда-то часто используемой в русской кухне, а теперь воспринимаемой как что-то очень экзотическое. Это имбирь.

Сегодня большинство наших соотечественников воспринимает эту приправу прежде всего, как элемент азиатской кухни, в которой он широко используется в маринованном виде. Но на Руси его издавна добавляли в кондитерские изделия, а также в напитки, такие как квас, сбитень, различные наливки. И сегодня мало кто из нас не пробовал русских имбирных пряников!

Кстати, имбирь, благодаря наличию в нем эфирных масел с гингеролом, применяется в народной медицине при спазмах, для похудения и понижения уровня холестерина. Компрессы из отвара имбиря хорошо помогают при мигрени и боли в суставах. Можно смело утверждать, что этот корень из Южной Азии в наше время не менее популярен, чем в средние века, когда о нем только узнали в Европе.

 Впрочем, метаморфозы специй еще далеко не закончились, и им есть чем нас удивить в будущем.